La ristorazione commerciale è un servizio aperto al pubblico in cui i clienti non sono organizzati in comunità precostituite e colui che ordina utilizza anche il servizio senza alcun vincolo di sistematicità mentre nella ristorazione collettiva il cliente non coincide con chi ha richiesto il servizio stesso. Negli ultimi anni i cambiamenti negli stili di vita hanno portato ad un grande sviluppo di questi sistemi di ristorazione e si stima che la ristorazione commerciale fornisca in Italia oltre il 60% dei pasti consumati fuori casa, mentre meno del 40% sono invece i pasti offerti dalla ristorazione collettiva con una spesa complessiva per le famiglie di oltre 60 miliardi di euro.

In entrambi i sistemi ristorativi vi è quindi una forte concorrenza fra i fornitori e di conseguenza la necessità di una continua innovazione nei prodotti e nei processi al fine di fornire un servizio di qualità e gradito dall’utilizzatore ma riducendone i costi. 

Il gruppo di Tecnologie alimentari del DISAFA da anni sta operando in collaborazione con gli Istituti alberghieri, le aziende di ristorazione ed i servizi di ristorazione scolastici per l’innovazione ed il miglioramento del servizio mediante l’ottimizzazione dei menù e delle preparazioni. Numerose quindi le convenzioni con gli enti territoriali quali comuni, ospedali e gli enti territoriali per il controllo ed il miglioramento dei servizi ristorativi. Di grande importanza in questo ambito l’applicazione delle tecniche di consumer science per valutare il gradimento del servizio da parte degli utenti. La presenza di un indirizzo del corso di laurea triennale di tecnologie alimentari in “Tecnologie della ristorazione” il cui scopo è di formare i tecnici della ristorazione commerciale conferma l’importanza di questo settore.  

L’attività di ricerca condotta contribuisce al raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Agenda 2030 dell’ONU (SDG 2; SDG 12).

• Convenzione con il Comune di Grugliasco (TO) per il supporto nella scelta dei processi di preparazione e distribuzione dei pasti; l’applicazione delle strategie di controllo nei punti di distribuzione e di preparazione dei pasti della qualità delle materie prime e dei prodotti finiti; la collaborazione nell'ambito della progettazione del nuovo capitolato, per la gestione del servizio di refezione scolastica, in particolare alla valutazione delle caratteristiche nutrizionali e  qualitative,  dei  costi e della sostenibilità dei prodotti alimentari, utili a sostenere una corretta alimentazione ecosostenibile ed un consumo
• Convenzione con EDISU Piemonte per la definizione del capitolato di appalto; il controllo dei centri di cottura nonché del servizio di fornitura dei pasti sia dal punto di vista del rispetto delle indicazioni del capitolato e della normativa che di qualità sensoriale delle derrate fornite   
• Convenzione con il Comune di Torino per l’individuazione di soluzioni per introdurre la mensa fresca nella scuola dell’obbligo; la predisposizione di un documento nel quale vengano esplicitate le ragioni tecniche e non delle scelte di cui sopra e che indichi le prescrizioni normative sull'igiene e di sicurezza degli alimenti da applicare alla/e soluzioni proposte; il miglioramento del servizio, compresi i menù.

• Zeppa G., Gerbi V., Cussotto I. (2006). Quanto mangiano i bambini a scuola? Ristorazione Collettiva giugno 2006, 28-35.
• Zeppa G., Gerbi V. (2006). La gradibilità dei cibi nella ristorazione scolastica. Quaderni Risteco, Ed. Sotral SpA, vol. 4, 40-50
• Zeppa G., Gerbi V., Cussotto I. (2006). Graduatoria gradibilità. Ristorazione Collettiva luglio/agosto 2006, 74-80
• Zeppa G., Pagliarini E. (2003). Applicazione degli studi sulle preferenze dei consumatori al miglioramento della ristorazione scolastica. Atti Convegno AITA, Aggiornamenti di Analisi Sensoriale e di Consumer Science, Parma, 28 marzo 2003.