Tecnica enologica, uso controllato di prodotti enologici e monitoraggio di microrganismi: strategie per migliorare la qualità e la sicurezza alimentare del vino

Il gruppo di ricerca si occupa di:

• Sviluppo di protocolli innovativi di vinificazione per la diversificazione dei prodotti enologici, riduzione dei conservanti e valorizzazione delle potenzialità enologiche dei vitigni autoctoni, nazionali e internazionali;
• Studio dei processi di disidratazione-appassimento dell’uva e dei vini speciali da essi prodotti (passito, Sforzato, ecc.);
• Studio dell’effetto di additivi e coadiuvanti enologici (come enzimi, tannini, chiarificanti) sulla qualità del vino;
• Determinazione della composizione chimica e delle proprietà meccaniche-acustiche dell’uva e della loro relazione con l’estraibilità durante la vinificazione dei composti di interesse sensoriale;
• Studio dell’ecologia microbica delle uve e del processo fermentativo tramite tecniche coltura -dipendente e – indipendente;
• Studio della fisiologia dei lieviti vinari e delle interazioni dei microrganismi vinari;
• Selezione di lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces da utilizzare come colture starter in vinificazione;
• Studio delle interazioni sia tra lieviti non-Saccharomyces e Saccharomyces cerevisiae che tra lieviti e batteri lattici, principali agenti della fermentazione alcolica e malolattica, rispettivamente;
• Studio della natura delle interazioni lieviti-lieviti e lieviti-batteri lattici durante il processo fermentativo e il loro impatto sulla composizione chimica dei vini;
• Selezione e utilizzo di microorganismi di interesse enologico come agenti di bioprotezione durante la fermentazione del vino.

• PRIN PNRR2022: ‘ WISSaTech’ - White wine production by sustainable and safe technologies: Impact on chemical composition, sensory characteristics and ageing potential of Italian wines with different compositional features (2023).
• PRIN 2022: ‘STRAWINE’ - Red straw wines of Italy: research on the chemical, sensory, and process characteristics of Italian red wines produced from grapes subjected to withering-dehydration procedures’ (2023).
• Regione Piemonte PSR 2014–2020 operazione 16.1.1. ‘QUALSHELL – Qualità e shelf-Life del vino. Implementazione di procedimenti per la valutazione qualitativa dell’uva e il monitoraggio di processo’ (2020)
• Regione Lombardia PSR 2014–2020 operazione 1.2.01. ‘W2.0 – INCREASE SFURSAT – Linee operative per la valorizzazione dello Sfursat di Valtellina DOCG attraverso sistemi di informazione e dimostrazione’ (2020)
• Fondazione Cassa di Risparmio di Cuneo (CRC) - Bando Sessione erogativa generale 2020. ‘Consumo di vini convenzionali e "naturali": effetti sugli esiti dei test alcolici’ (2020)
• Fondazione CRT - Bando Erogazioni Ordinarie 2020. ‘Dal VIgneto al VIno: BIO-protezione tramite l’utilizzo di MIcrorganismi selezionati (VIVIBIOMI)’ (2020)
• Progetti di trasferimento tecnologico e sviluppo aziendale con aziende private del settore enologico.

• Englezos V., Di Gianvito P., Peyer L., Giacosa S., Río Segade S., Edwards N., Rolle L., Rantsiou K., Cocolin L. (2022). Bioprotective effect of Pichia kluyveri and Lactiplantibacillus plantarum in wine-making conditions. Am. J. Enol. Vitic., 73, 4, 293-306.
• Englezos V., Mota-Gutierrez J., Giacosa S., Río Segade S., Pollon M., Gambino G., Rolle L., Ferrocino I., Rantsiou K. (2022). Effect of alternative fungicides and inoculation strategy on yeast biodiversity and dynamics from the vineyard to the winery. Food Res. Int., 111935.
• Giacosa S., Ferrero L., Paissoni M.A., Río Segade S., Gerbi V., Rolle L. (2023). Grape skin anthocyanin extraction from red varieties during simulated maceration: influence of grape seeds and pigments adsorption on their surface.. Food Chem., 424, 136463.
• Paissoni M.A., Bitelli G., Vilanova M., Montanini C., Río Segade S., Rolle L., Giacosa S. (2022). Relative impact of oenological tannins in model solutions and red wine according to phenolic, antioxidant, and sensory traits. Food Res. Int., 157, 111203.
• Río Segade S., Bautista-Ortin A.-B., Paissoni M.A., Giacosa S., Gerbi V., Rolle L., Gómez-Plaza E. (2020). Changes in skin flavanol composition as response to ozone-induced stress during postharvest dehydration of red winegrapes with different phenolic profile. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68, 13439–13449

Collaborazioni nazionali nel campo di ricerca con Università e centri di ricerca pubblici e privati.

Collaborazioni internazionali:

Basque Culinary Center (Spagna)
Departamento de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Viçosa (Brasile)
Departamento de Biotecnología de los Alimentos, Grupo de Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico, Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA)-CSIC, Valencia (Spagna)
Departamento de Ingeniería Química, Escuela de Ingeniería Industrial—Centro de Investigación Tecnológica Industrial (MTI), Universidad de Vigo (Spagna)
Departamento de Química Analítica y Alimentaria, Facultad de Química, Universidad de Vigo (Spagna)
Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología, Universidad de Murcia (Spagna)
Department of Viticulture and Enology, University of California-Davis (USA)
Department of Viticulture and Enology, University of West Athens (Grecia)
Department of Viticulture and Oenology, Stellenbosch University (Repubblica del Sud Africa)
Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA), Instituto Galego de Calidade Alimentaria, Xunta de Galicia (Spagna)
Grupo de Investigación en Polifenoles (GIP), Unidad de Nutrición y Bromatología, Universidad de Salamanca (Spagna)
Hochschule Geisenheim University, Geisenheim (Germania)
Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV), Unité de Recherche Oenologie, Université de Bordeaux (Francia)
Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV, Spagna)
Laboratoire de Pharmacognosie, de Bromatologie et de Nutrition Humaine, Université Libre de Bruxelles (Belgio)
Misión Biológica de Galicia, Centro Superior de Investigaciones Científicas - CSIC (Spagna)
UMT Vinitera, UPSP GRAPPE, LUNAM Université Angers (Francia)
Unité Sciences pour l’Œnologie (SPO), INRA SupAgro, Montpellier (Francia)
University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca (Romania)
Post-Harvest and Agro-Processing Technologies Division, Agricultural Research Council Infruitec-Nietvoorbij, Stellenbosch, South Africa (Repubblica del Sud Africa)