INTEGRI - Pasta e prodotti da forno: Integrità, Salubrità e sostenibilità - Innovazione di processo e di prodotto
Partecipanti al progetto
- Bertolino Marta (Responsabile)
- Berruto Remigio (Collaboratore)
- Blandino Massimo (Collaboratore)
Descrizione del progetto
Il Progetto intende sviluppare prodotti alimentari a base di cereali con particolare attenzione ai prodotti tradizionali, quali pasta e prodotti da forno evoluti sotto gli aspetti nutrizionali, salutistici e di shelf-life. Le principali tematiche di ricerca riguardano la sostituzione totale e/o parziale di materie prime convenzionali quali sfarinati di frumento raffinati (farine e semole) con:
-nuove tipologie di sfarinati integrali (in linea con le nuove proposte di legge all’esame del
Parlamento)
-sfarinati di frumento a contenuto modificato della componente glucidica (amilosio/amilopectina)
-sfarinati/ingredienti provenienti da altri cereali/pseudocereali/legumi/scarti di lavorazione
agroalimentari (fermentati e non)
al fine di ottenere prodotti tradizionali evoluti da un punto di vista dietetico-nutrizionale (alimenti a basso impatto glicemico, alimenti ad alto contenuto di fibra alimentare, alimenti ad alto contenuto di composti bioattivi come polifenoli ed antiossidanti) e da un punto di vista di sostenibilità ambientale. La sfida risiede nello studio di bilanciate formulazioni e applicazione di appropriate tecnologie/biotecnologie che permettano di ottenere miscele e prodotti finiti caratterizzati da alta attitudine alla trasformazione e da eccellenti proprietà sensoriali (accettabilità).
